" Lorsque vous mangez une graine, sa vie se prolonge en vous "
Carole Dougoud Chavannes
On a tendance parfois à se lasser des aliments et nos recettes habituelles en chercheant à innover ou égayer les plats tout en mangeant sainement. Nous ne sommes qu'aux prémices de nos habitudes alimentaires en matière d'alimentation vivante, malgré l'existence de certains super aliments depuis des siècles.
Grâce à mon amie diététicienne, j'ai bien compris l'importance (pour les végétariens) de manger légumineuses et céréales dans le même repas (exemple haricots rouges et blé) mais je voulais aller plus loin. J'étais loin d'imaginer les bienfaits de ces mêmes aliments une fois germés.
Vous connaissez tous les pousses de soja qu'on trouve en conserve, à moitié flétries car dans un jus de conservation ou sous vide croquantes mais à consommer très vite. Cela fait quelque temps que je fais germer des haricots mungo, achetés en magasin bio. C'est tellement facile et délicieux, on fait tremper une nuit (petites graines) ou 48h (ex. pois chiche), on rince (pour éliminer les inhibiteurs d'enzymes) puis on trouve un récipient percé qui fonctionnera comme germoir (souvent onéreux et pas tous faciles d'entretien).
Personnellement j'utilise un récipient que j'ai pour faire le lait végétal (Chufamix) avec tamis incorporé mais une bouteille en plastique percée peut faire l'affaire. L'important est de rincer à l'eau température ambiante 2 fois par jour. Les haricots mungo mettent entre 3 et 5 jours et je les récolte lorsque je vois les petits bouts de feuilles qui se pointent, certains attendent plus longtemps.
La conservation est au frigo et la consommation ne doit pas dépasser quelques jours, les premières fois je sous estimais leur volume et je me retrouvais à en manger à tous les repas pendant plusieurs jours ! Cru dans des salades (pour une alimentation vivante c'est l'idéal) ce mets, bien croquant, est un régal. Cuisiné au wok avec des légumes rapés apporte une touche exotique et goûteuse. Je confirme que germer à la maison n'est pas comparable avec les pousses achetées et si vous avez des enfants, la joie sur leurs visages de voir l'évolution des graines en bébé plantes à manger, en vaut la peine !
Et les valeurs nutritionnelles dans tout cela ?
Il va de soi que si vous faites germer des graines non biologiques vous n'aurez pas la même qualité et certainement quelques pesticides de surcroit (même si le sujet est très polémique), autant mettre les chances de votre côté.
Riches en vitamines, minéraux et enzymes, leurs propriétés sont bien supérieures à celles de la graine sèche. Certains nutriments sont en augmentation de plus de 1000% une fois la graine germée. Consommés plus souvent crues, tous leurs bénéfices sont préservés et les vitamines et nutriments sont plus facilement assimilables par l’organisme. Les fibres qu'elles contiennent sans être contraint d'en manger en grande quantité, feront de votre transit un allié non négligeable.
Quelles graines* ?
Oléagineux :
Tournesol (non décortiqué)
Sésame
Amandes et noisettes
Céréales :
Blé (seulement 1% de gluten une fois germée)
Fénugrec (saveur un peu curry et un peu piquant)
Avoine
Épeautre
Sarrasin
Millet (plus compliqué à réussir je n'ai pas encore essayé)
Lin
Chia
Légumineuses :
Lentilles
Pois chiche (faire tremper 48h avant)
Soja vert (haricot mungo) attention le soja jaune est toxique
Haricots (lingots etc.)
Légumes :
Fenouil
Basilic
Persil
Brocoli
Radis
Carotte
Alfalfa (Luzerne)
* Les plus courants car il en existe bien d'autres.
Même si le nombre de variétés de graines à germer est important il existe quelques exceptions à proscrire car toxiques. Il s’agit des graines de solanacées, à savoir les graines de tomate, d’aubergine et de poivron. Évitez aussi les graines germées de rhubarbe et de soja jaune.
Les règles à respecter
- Toujours faire tremper avant de commencer la germination.
- Bien les rincer avant, pendant et après.
- Température ambiante, lumière pas nécessaire.
- Manger assez rapidement.
- Vérifier que la graine est compatible avec la germination, certains sont toxiques.
Germination
Une graine sèche est en hibernation, le fait de la réveiller avec de l'eau va également réveiller la bombe nutritionnelle qu'elle est. Démarrer avec quelques cuillerées à soupe de graines seulement car souvent on en fait trop et on sous-estime le volume lors de la pousse.
Le temps varie entre 1 jour (tournesol, quinoa, amande) et 14 jours pour les graines de légumes (persil et poireau) mais le plus courant est entre 3 et 5 jours.
Il paraît qu'il vaut mieux utiliser les graines "spécial germination" mais pour ma part je les trouve excessivement chères, comme tout ce qui a une utilisation spécifique. C'est bien pour démarrer mais pour moi les graines biologiques fonctionnent bien. Un germoir n'est pas nécessaire et certains ne sont pas pratiques à laver (l'hygiène étant essentielle). Une passoire, un tamis, une bouteille en plastique percée et couchée (ensuite il faudra la découper pour sortir les pousses qui auront gonflé) rien d'hermétique, les pousses ont besoin d'air.
Au début de la germination on peut laisser à l'abri de la lumière ensuite pour faire développer de la chlorophylle, à la lumière sans être en plein soleil. Bien rincer 2 à 3 fois par jour et veiller à ce que l'eau ne stagne pas dans votre récipient (d'où un récipient troué).
Récolte
On doit rincer une dernière fois avant de manger (eau de source ou eau vinaigrée), ceci permet également d'enlever les téguments (petites peaux) qui flottent à la surface, mais si vous les digérez bien vous pouvez les laisser.
Les racines et les pousses font partie de l'aliment n'enlevez rien, l'avantage de faire germer sans terre est que tout est propre et facile à préparer.
Si les germes sont flétris vous les avez laissés germer trop longtemps, si vous avez des moisissures ou elles noircissent ne les consommez pas ou si l'odeur vous semble anormale, jetez-les.
Conservation (après récolte)
Au frigo, si hermétiquement fermées, ouvrir pour donner de l'air de temps en temps (déjà lorsque vous allez en manger). Entre 3 et 8 jours pour la plupart, jugez par le gout et l'odeur, mieux vaut faire germer des petites quantités si vous n'en consommez pas tous les jours ou vous êtes seul à en consommer dans votre foyer.
Précautions
Il peut être question de bactéries si des mesures d'hygiène ne sont pas respectées. Toujours bien rincer les pousses avant de les consommer, acheter bio, conserver au frigo et si vous avez des doutes jetez-les. Moi personnellement je n'ai jamais eu de soucis, même si la digestion est un peu perturbée si on en mange trop, mieux vaut s'habituer progressivement.
Si vous utilisez des graines de qualité et vous vous lavez bien les mains et les ustensiles il y a peu de chances de contamination.
Petit conseil d'Alison : je viens d'acheter un livre sur la germination et les recettes. Si vous avez envie de tenter l'expérience, mieux vaut acheter un livre que de se fier uniquement aux conseils glanés sur internet car ils sont divers, variés et parfois pas toujours convergents. Pour augmenter les chances d'une récolte réussie j'utilise le sous-plat Magnetix qui magnétise les graines et facilite la pousse.
Alison
06 26 75 73 76